Olio di oliva extravergine

L'oleificio e l'olio di oliva


	Olio di oliva extravergine
	Le complessità organolettiche dell’ olio di oliva extravergine derivano dalla presenza di composti noti come sostanze insaponificabili quali polifenoli, biofenoli, aldeidi, chetoni, secoiridoidi ed esteri aromatici o alifatici. La nostra sensazione del fruttato (e/o di altri aromi presenti in misura diversa a seconda del cultivar di provenienza e di altre condizioni di produzione), deriva da questi composti responsabili dell’infinita serie di tonalità aromatiche e olfattive proprie di questi oli.
Premettiamo che è impossibile ottenere un buon olio di oliva axtravergine partendo da una materia prima scadente (olive raccolte da cultivar non adatti, olive di cascola, olive provenienti da raccolte tardive o olive raccolte da cultivar attaccati da patogeni come la mosca dell’ulivo). Ogni difetto delle olive si trasmetterà implacabilmente nell’olio prodotto. Da qui discende la necessità di selezione dei frutti, del loro mantenimento durante lo stoccaggio e dal metodo di estrazione.
I fattori che influenzano la qualità di un olio extravergine, sia sotto l’aspetto chimico-fisico delle componenti che dal punto di vista organolettico possono essere classificati come derivanti da: varietà di olivo coltivata (cultivar); area geografica di coltivazione; condizioni climatiche; grado di maturazione delle olive; tecnologia di raccolta; tempi e luoghi di conservazione delle olive; tecniche di estrazione; conservazione dell’olio; igiene e pulizia generali; tempo e temperatura di gramolazione; trattamenti alla pianta e al terreno, possibile infestazione della mosca olearia.
I sensi impegnati nella degustazione dell’olio sono l’olfatto, la vista e il gusto. L’analisi olfattiva impone l’aspirazione profonda con le due narici da ripetersi dopo un certo periodo di tempo perché l’olfatto tende ad una assuefazione provvisoria. L’analisi visiva comprende la valutazione di limpidezza, densità e colore. La limpidezza è funzione dell’età e dei processi di filtrazione a cui l’olio è stato sottoposto. Sospensioni e depositi possono essere naturali e non compromettere la qualità. Comunque un deposito eccessivo denota scarsa cura nella lavorazione e può danneggiare la qualità dell’olio. Il colore dipende da: presenza di pigmenti: carotenoidi (colore giallo oro), clorofilla e foglie (colore verde); grado di maturazione; cultivar (diversa varietà). L’analisi gustativa di un olio raccomanda di assumere in bocca dall’apposito bicchierino (in alternativa usare un bicchiere chiuso) l’equivalente di un cucchiaino di olio; mettetelo in bocca senza deglutire e lasciatevelo riscaldare. Inspirate aria attraverso i denti per ossigenarlo e fate roteare l’olio in bocca per diverso tempo in modo da avvertire i retrogusti. Fatto ciò espellete l’olio dalla bocca.
	Organoletticamente, l'olio extravergine d'oliva di buona qualità ha profumo gradevole, nettamente riferibile a quello del frutto da cui deriva e sapore assai piacevole, caratteristico: profumo e sapore sono tuttavia molto variabili in relazione al tipo di prodotto connesso con la provenienza, la varietà dei frutti, il metodo di estrazione, il grado di maturazione e lo stato sanitario delle olive, la maggiore o minor freschezza che va da quella dell'olio nuovo a quella dell'olio che ha superato il periodo ideale di consumo, ossia l'annata di produzione e si è avviato ad affrontare per la seconda volta la stagione calda dopo 18 e più mesi dall’estrazione.
La degustazione dell’olio d'oliva è un'arte piuttosto complessa e difficile che richiede cognizioni specifiche, buona memoria e allenamento; fra le cognizioni assumono importanza i concetti che seguono: l’olio d'oliva, a differenza del vino, non deve piacere e quindi essere giudicato di per sè in purezza, ma va immaginato nella sua applicazione come condimento; l’olio d'oliva non contiene sostanze di gusto naturalmente dolce: la sua dolcezza è quindi costituita da assenza di amaro e da elevata fluidità; l’amaro è un attributo normalmente presente in molti oli tipici, assente in altri e corrisponde solitamente alla presenza di sostanze pregevoli naturalmente amare. Un olio con un amaro eccessivo può non riuscire gradito a qualche consumatore, nel qual caso deve essere lasciato evolvere; l’acidità libera, che si misura in peso di acido oleico non esterificato, non si avverte direttamente al gusto e va quindi rilevata con esame chimico; gli oli con elevata acidità in genere denunciano difetti organoletticamente più o meno sensibili come il rancido, il morchiato, il riscaldo, l’inacetito...