Il vocabolario degli assaggiatori dell'olio di oliva

Retro sensazioni annoverabili
come positive ( pregi )

• Amaro: sapore caratteristico di olio ottenuto da olive verdi o invaiate. Può essere più o meno gradevole, secondo l’intensità.
• Aspro: sensazione caratteristica di alcuni oli che, all’assaggio, producono una reazione orale-tattile di astringenza.
• Dolce: sapore gradevole dell’olio nel quale, senza essere esattamente zuccherino, non primeggiano gli attributi amaro, astringente e piccante.
• Fruttato verde: flavor che ricorda l’odore e il gusto del frutto sano, fresco e colto al punto ottimale di maturazione.
• Fruttato maturo: flavor dell’olio d’oliva ottenuto da frutti maturi generalmente di odore smorzato e sapore dolciastro.

• Piccante: sensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti all’inizio della campagna, principalmente di olive ancora verdi.

Retro sensazioni sgradevoli ( difetti )

• Muffa. Sentore sgradevole conseguente all'impiego di olive non sane o fermentate per eccessiva permanenza nei magazzini.
• Rancido. Sapore francamente disgustoso, dovuto a ossidazione imputabile a calore, esposizione alla luce o all'aria; può anche essere causato dall'impiego di recipienti mal puliti.
• Morchia. Richiama l'odore dell'olio lubrificante caldo ed è imputabile a travasi mal eseguiti o non eseguiti affatto.
• Mosca olearia. Olio ricavato da frutti colpiti dalla mosca olearia: sa di marcio e putrido assieme.
• Metallico. Facile da individuare, è imputabile all'impiego di macchinari o recipienti di ferro non stagnati o comunque non protetti.
• Riscaldo. Flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione (lattica) o tenute troppo tempi nei contenitori); spesso è accompagnato da muffa ed avvinato. Proviene dalla fermentazione delle olive tenute troppo a lungo nei sacchi.
• Terra. Flavor dell’olio ottenuto da olive di cascola (raccolte in terra), infangate e non lavate.
• Acqua di vegetazione. Flavor caratteristico acquisito dall’olio a causa di cattiva decantazione e prolungato contatto con l’acqua di vegetazione.
• Fiscolo. Flavor dell’olio ottenuto da olive pressate in diaframmi filtranti inquinati e sporchi di residui fermentati.
• Avvinato – inacetito. Flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell’aceto. E’ dovuto fondamentalmente alla fermentazione alcolica degli zuccheri con conseguente formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo in quantità superiore alle normali.